Dans une grande casserole, faire chauffer un grand volume d'eau.
Éplucher l'ail et les échalotes. Couper le tout très finement.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive et faire revenir l'ail et les échalotes pendant 5 minutes.
Ajouter et faire revenir les diots pendant 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
Ajouter la farine, mélanger. Ajouter l'eau. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Surveiller de temps en temps en mélangeant avec une cuillère en bois.: la sauce doit s'épaissir sans coller au fond de la sauteuse. Une fois cuit, réserver hors feu.
Faire préchauffer le four à 200°c.
Verser les crozets dans la casserole. Faire cuire pendant 15 minutes (al dente). Égoutter les crozets (mais pas trop). Verser-les dans un saladier.
Ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre et la sauce des diots. Mélanger.
Verser la préparation dans un plat allant au four. Disposer les diots. Couvrir d'emmental. Enfourner pendant 30 minutes à 200°c. Surveiller la cuisson. Attendre un peu avant de servir.