Plonger le jarret dans une cocotte d'eau froide avec le bouquet garni. Porter à ébullition, enlever l'écume. Couvrir et laisser cuire pendant 1 h20 à petit bouillon.
Egoutter et laisser refroidir. Prélever les zestes de l'orange et la presser.
Préchauffer le four à 200°C. Quand le jarret est tiède, le piquer avec les clous de girofle et ajouter les zestes d'orange.
Mélanger les deux moutardes avec le miel, badigeonner le jarret puis saupoudrer avec la cassonade. Arroser d'huile d'olive et de jus d'orange.
Enfourner, laisser cuire 30 mn en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.