Bûche à la crème au beurre

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs avec une pincée de sel, bien fermes.
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la fécule au mélange et bien mélanger au fouet.
Incorporer les blancs en neige en 3 fois, sans les casser.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Prendre un moule à génoise (moule rectangulaire) environ de 25x30x2 cm, bien chemiser le moule, verser le biscuit en le répartissant sur toute la surface du moule.
Faire cuire 15 minutes au four en surveillant la cuisson.
Une fois le biscuit cuit (enfoncer le doigt et celui-ci doit revenir à sa place), démouler délicatement et recouvrir d'un torchon humide.

Faire chauffer dans une casserole la cassonade et 8 cl d'eau. Faire bouillir 2 minutes et baisser le feu sur moyen pendant 5 minutes, cela doit devenir sirupeux. Verser dans un bol. Laisser refroidir et ensuite verser 2 c. à soupe d'amaretto. Mélanger et réserver.
Badigeonner le sirop à l'aide d'un pinceau sur les deux surfaces du biscuit. Laisser le torchon sur le biscuit.

Dans une casserole, faire un sirop avec 100 g de sucre, 4 cl d'eau, si vous avez un thermomètre de cuisine, le sirop doit être à 180°C.
Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs pour les blanchir, verser le sirop en filets tout en continuant à battre sur la vitesse la plus faible, jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.
Ajouter le beurre mou en dés tout en continuant de battre jusqu'à ce que la crème soit homogène et lisse.
Aromatiser la crème en ajoutant les pincées de vanille et mélanger. Réserver 5 mn au frais.

Préparer les amandes caramélisées : dans une poêle, mélanger le sucre glace et les amandes effilées et les faire caraméliser en mélangeant sans cesse. Une fois cuites, les verser sur une assiette et laisser refroidir.
Sortir la crème au beurre et la travailler un peu pour l'assouplir.
Etaler 2/3 de la crème sur le biscuit et parsemer 1/3 d'amandes caramélisées. Rouler le biscuit dans le sens de la largeur en exerçant une légère pression sur le biscuit. La fin du biscuit doit se retrouver sous la bûche. (On peut disposer la bûche dans le plat de service pour que ce soit plus simple plus tard). Recouvrir toute la bûche avec 1/3 de crème restant ainsi que les bords et bien parsemer les amandes caramélisées en enfonçant légèrement.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

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